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镇江香醋的酒精发酵工序

浏览次数: 日期:2018-10-13

镇江香醋的酒精发酵工序:
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。
(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增到40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。

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(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。
(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。
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