镇江香醋,镇江香陈醋,镇江香醋厂家

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镇江香醋的优势在哪里

浏览次数: 日期:2018-04-19

1 镇江香醋的基本成分


镇江香醋含水及挥发物88.09%(注:重量/ 体积百分比,下同) ,固形物11.91%,总酸(以乙酸计)6.82%,不挥发酸(以乳酸计)3.51%,还原糖(以葡萄糖计)2.59%,总糖(以葡萄糖计)2.79%,全氮(以氮计)0.69%,氨基酸态氮(以氮计)0.35%,盐分(以氯化钠计)3.18%(调配时加入),总酯(以乙酸乙酯计)4.86%,醇类0.20%,灰分4.39%。

镇江香醋

2 镇江香醋中的有机酸和糖类


镇江香醋中有机酸非常丰富,是形成酸味的主要成分。它包括挥发性酸类中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不挥发酸中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。镇江香醋中以乙酸为主,不挥发酸是调和酸味,使口感柔和的重要物质,因此它是镇江香醋的一个重要质量指标。


镇江香醋中还原糖在2%~3.5% 之间,经2 年以上陈酿后也可高达4 % ~5 % ,其中以葡萄糖、果糖为最多,还有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纤维二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非还原糖主要是蔗糖,为调配时加入。


3 镇江香醋中的含氮化合物和无机物


镇江香醋中含有0.2%~0.8% 全氮,其中氨基酸约占全氮的45%~50%,游离氨基酸有17 种以上。氨基酸是镇江香醋中重要的呈味物质和营养物质。镇江香醋中还能检出微量的胺盐和嘌呤等其它含氮化合物。镇江香醋中无机物含量相对较高,尤其是钾的含量非常丰富,所含主要无机物有:钾(K)5040.0 × 10-6;钙(Ca)960.0×10-6;Fe30.8×10-6;锌(Zn)27.6×10-6;磷(P)1.4 × 10-6;铜(Cu)1.2 × 10-6。


4 镇江香醋的香气成分


镇江香醋的芳香成分含量较少,但很丰富,在恰当的配比下赋予它特殊的芳香。香气成分包括醇类中的甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、正戊醇等;醛类中的乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、草香醛等;酚类中的丁香酚、4 -乙基愈创木酚等;酯类中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等,还有多种有机酸也有香气和助香作用。

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